Sesamolje - Sesame oil
 Sesamfrøolje i klart hetteglass
| |
| Næringsverdi per 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energi | 3699 kJ (884 kcal) |
0,00 g |
|
100,00 g |
|
| Mettet | 14.200 g |
| Enumettet | 39.700 g |
| Flerumettet | 41.700 g |
0,00 g |
|
| Vitaminer |
Mengde
%DV †
|
| Vitamin C |
0% 0,0 mg |
| Vitamin E |
9% 1,40 mg |
| Vitamin K |
1. 3% 13,6 μg |
| Mineraler |
Mengde
%DV †
|
| Kalsium |
0% 0 mg |
| Jern |
0% 0,00 mg |
| Magnesium |
0% 0 mg |
| Fosfor |
0% 0 mg |
| Kalium |
0% 0 mg |
| Natrium |
0% 0 mg |
|
| |
|
† Prosentandelene er omtrent tilnærmet ved bruk av amerikanske anbefalinger for voksne. Kilde: USDA FoodData Central | |
Sesamolje er en spiselig vegetabilsk olje som stammer fra sesamfrø . I tillegg til å bli brukt som matolje , brukes den som smakforsterker i mange retter , og har en særegen nøtteaktig aroma og smak. Oljen er en av de tidligste kjente avlingsbaserte oljene. Verdensomspennende massemodell produksjon er begrenset på grunn av den ineffektive manuelle høstingsprosessen som kreves for å utvinne oljen. Sesam, på akkadisk språk og på tamilsk kalles det Ell (எள்). og chamke (참깨) på koreansk.
Sammensetning
Sesamolje består av følgende fettsyrer : linolsyre (41%av totalen), oljesyre (39%), palmitinsyre (8%), stearinsyre (5%) og andre i små mengder.
Historie
Historisk sett ble sesam dyrket for mer enn 5000 år siden som en tørke-tolerant avling og kunne vokse der andre avlinger mislyktes. Sesamfrø var en av de første avlingene som ble behandlet for olje, så vel som en av de tidligste krydderne. Sesam ble dyrket under Indus Valley Civilization og var den viktigste oljeavlingen. Den ble sannsynligvis eksportert til Mesopotamia rundt 2500 f.Kr.
Produksjon
Produksjonsprosess
Sesamfrø er beskyttet av en kapsel som bare sprenger når frøene er helt modne. Dette kalles dehiscence . Avhendingstiden har en tendens til å variere, så bønder kutter planter for hånd og legger dem sammen i oppreist stilling for å fortsette modningen til alle kapslene har åpnet seg. Funnet av en ubemidelig mutant (analog med ikke- ødeleggende husholdningskorn) av Langham i 1943 begynte arbeidet mot utvikling av en høyavkastende, avvisningsresistent variant. Selv om forskere har gjort betydelige fremskritt i sesamavl, fortsetter høsttap på grunn av dehiscence å begrense innenlandsk amerikansk produksjon.
Tanzania er fortsatt den største produsenten av sesamolje og dominerer også det globale forbruket av dette produktet. De afrikanske og asiatiske regionene er de sesamoljemarkedene som utvikler seg raskest. Den jevne veksten i etterspørselen som observeres her er i tråd med økende husholdningsinntektstall og urbanisering, samt en økning i bruken av sesamolje til matvarer og asiatiske retter.
Noen produsenter vil videreutvikle sesamolje gjennom ekstraksjon av løsemidler, nøytralisering og bleking for å forbedre sine kosmetiske aspekter, men sesamolje fra kvalitetsfrø har allerede en behagelig smak og krever ikke ytterligere rensing før den kan konsumeres. Mange forbrukere foretrekker uraffinert sesamolje på grunn av deres tro på at raffineringsprosessen fjerner viktige næringsstoffer. Smak, som tradisjonelt var en viktig egenskap, var best i oljer produsert av mild knusing.
Sesamolje er en av de mer stabile naturlige oljene, men kan fortsatt ha nytte av kjøling og begrenset eksponering for lys og høye temperaturer under ekstraksjon, bearbeiding og lagring for å minimere tap av næringsstoffer gjennom oksidasjon og harskning. Lagring i ravfargede flasker kan bidra til å minimere lyseksponeringen.
Sesamolje er en flerumettet (PUFA) halvtørkende olje. Kommersiell sesamolje varierer i farge fra lys til dyp rødgul avhengig av fargen på frøet som behandles og fresemetoden. Forutsatt at oljen er malt fra godt rengjort frø, kan den raffineres og blekes enkelt for å gi en lys, klar olje. Sesamolje er rik på oljesyre og linolsyre, som til sammen utgjør 85% av de totale fettsyrene. Sesamolje har en relativt høy prosentandel av ikke-forsonligbare stoffer (1,5-2,3%). I India og i noen andre europeiske land er det obligatorisk å tilsette sesamolje (5-10%) til margarin og generelt til hydrogenert vegetabilsk fett som vanligvis brukes som forfalskninger for smør eller ghee.
Sesamfrømarked
Markedet for sesamolje er hovedsakelig lokalisert i Asia og Midtøsten hvor bruk av innenlandsk produsert sesamolje har vært en tradisjon i århundrer. Omtrent 65 prosent av den årlige amerikanske sesamavlingen blir bearbeidet til olje og 35 prosent brukes i mat.
Varianter
Det er mange variasjoner i fargen på sesamolje: kaldpresset sesamolje er lysegul, mens indisk sesamolje (gingelly eller til olje) er gylden. Øst -asiatiske sesamoljer er vanligvis laget med ristede/ristede sesamfrø, og er mørkebrune, med en annen smak.
Sesamolje omsettes i noen av formene beskrevet ovenfor. Kaldpresset sesamolje er tilgjengelig i vestlige helsebutikker. Ubrent (men ikke nødvendigvis kaldpresset) sesamolje brukes ofte til matlaging i Sør-India, Midtøsten, halalmarkeder og østasiatiske land. Ristet sesamolje brukes for sin smak.
Næringsstoffer
Det eneste essensielle næringsstoffet som har et betydelig innhold i sesamolje er vitamin K , som gir 17% av daglig verdi per 100 gram (ml) forbruk som gir 884 kalorier (tabell). For fett er sesamolje omtrent lik i enumettet fett ( oljesyre , 40% av totalen) og flerumettet fett ( linolsyre , 42% av totalen), og utgjør tilsammen 80% av det totale fettinnholdet (tabell). Det gjenværende oljeinnholdet er hovedsakelig palmitinsyre , et mettet fett (ca. 9% av total, USDA -tabell).
Bruker
Matlaging
Sesamolje laget av frø som ikke har blitt ristet, er en lysegul væske med en behagelig kornaktig lukt og noe nøtteaktig smak, brukt som stekeolje. Olje laget av pressede og ristede sesamfrø er ravfarget og aromatisk, brukt som smakstilsetning i de siste fasene av tilberedningen.
Til tross for sesamoljens høye andel (41%) av flerumettede ( omega-6 ) fettsyrer, er det minst utsatt blant matoljer med høye røykpunkter for å bli harsk når den holdes åpen. Dette skyldes de naturlige antioksidanter , som sesamol , som er tilstede i oljen.
Lett sesamolje har et høyt røykpunkt og er egnet for frityrsteking. Ristet sesamolje er ikke; den kan brukes til stek kjøtt og grønnsaker, for sautéing , og for å gjøre omeletter.
Sesamolje er mest populær på det kontinentale Asia, spesielt i Øst -Asia og de sørindiske delstatene Karnataka , Andhra Pradesh og Tamil Nadu , hvor dens utbredte bruk ligner olivenolje i Middelhavet.
- Østasiatiske retter bruker ofte stekt sesamolje til krydder.
- I Sør -India, før ankomsten av moderne raffinerte oljer produsert i stor skala, ble sesamolje tradisjonelt brukt til karriretter og gravier . Den fortsetter å bli brukt, spesielt i Tamil Nadu og Andhra Pradesh, blandet med mat som er varm og krydret, ettersom den nøytraliserer varmen. Det blandes ofte med et spesielt krydderpulver som følger med idli og dosa samt ris blandet med krydderpulver (for eksempel paruppu podi ).
Tradisjonell bruk
I ayurvedisk medisin brukes sesamolje ( til tél ) til massasje, da det antas å fjerne kroppen fra varme på grunn av dens viskøse natur ved gnidning.
Industriell bruk
I industrien kan sesamolje brukes som
- et løsningsmiddel i injiserte legemidler eller intravenøse dryppløsninger,
- en kosmetikkbærerolje,
- belegg lagrede korn for å forhindre angrepsangrep . Oljen har også synergi med noen insektmidler.
Lavkvalitetsolje brukes lokalt i såper, maling, smøremidler og belysningsmidler.
Allergi
Som med mange frø og nøtter, kan sesamolje forårsake en allergisk reaksjon , selv om forekomsten av denne effekten er sjelden, anslått til 0,1–0,2% av befolkningen. Rapporter om sesam allergi vokser i utviklede land i løpet av det 21. århundre, med den allergiske mekanismen fra olje eksponering uttrykt som kontakteksem , muligens som følge av hypersensitivitet til lignin -lignende forbindelser.
Forskning
Selv om foreløpig forskning på sesamoljens potensielle effekt på betennelse og åreforkalkning har blitt utført, var det fra 2017 ikke tilstrekkelig kvalitet på studiene for å tillate noen konklusjoner.