Kinesiske pickles - Chinese pickles

Kinesiske pickles eller kinesiske konserverte grønnsaker består av forskjellige grønnsaker eller frukt som har blitt gjæret ved sylting med salt og saltlake ( forenklet kinesisk :咸菜; tradisjonell kinesisk :鹹菜; pinyin : Xiáncài ), eller marinert i blandinger basert på soyasaus eller salte bønnepastaer (酱菜;醬菜; jiàngcài ). Førstnevnte gjøres vanligvis med fiberrike grønnsaker og frukt, for eksempel kinakål , gulrot , eple og ananas , mens den sistnevnte marinerte gruppen er laget med et stort utvalg grønnsaker, alt fra sennep og agurk til vintermelon og reddiker . Per nå er det mer enn 130 typer pickles.

Historie

Kinesiske pickles har en lang historie som går tilbake til 1100 fvt, under Zhou -dynastiet. Ordet "pickle", "tsu ('zi' på Pinyin)" på kinesisk, betyr "salt og ruge". De syltede grønnsakene og frukten vi refererer til i dag, dateres i praksis tilbake til det sjette århundre før Kristus. Gamle mennesker syltet hovedsakelig for å bevare grønnsakene og frukten fordi beising bevarer mat langt forbi den naturlige utløpsdatoen. Mat vil ofte bli syltet i høstsesongen for konsum i senere deler av året.

Smak

Kinesiske pickles trenger alle å balansere smakene søtt, surt, skarpt, salt, bittert og smakfullt. Det er også krydret pickles med blomsternoter, for eksempel Szechuan -pepper. Imidlertid sikter de fleste kinesiske pickles fortsatt etter en balanse mellom smaken av eddik, salt, hvitløk, ingefær, soyasaus, varm chili, sukker og selve grønnsaken eller frukten. De fleste sylteagurkene må vente i noen måneder på at grønnsakene og frukten skal gjære, men det er også "quick pickles" som kan spises noen timer eller noen dager etter tilberedning. Agurk pickles, for eksempel, kan spises etter at de har blitt syltet i en krukke i tre timer.

Forbruk

Kinesisk sylteagurk kan spises direkte fra glasset som forrett, eller brukes som ingrediens for tilberedning av en større tallerken. Før måltidet serveres det med vin, øl, brus eller te for å stimulere folks appetitt. Folk spiser de små rettene med kinesiske pickles og litt snacks å drikke og chatte. Kinesere kan også spise pickles som en rett med dampet ris når de ikke har mange retter. Kinesiske pickles brukes som ingredienser for å lage maten som smaksbase. Beising ingefær og beising pepper er de mest brukte ingrediensene for å lage Sichuan mat . Det kan også bidra til å smake og forbedre grønnsak, kjøtt, fjærfe og sjømat . For eksempel koker kinesisk andesuppe med syltet reddik for å gjøre suppen mer deilig.

Gjæret

Glass kinesisk syltetøyglass som vanligvis brukes til å sylte grønnsaker

Grønnsaker og plommer saltes og får gjære ved hjelp av melkesyrebakterier . Avhengig av ønsket produkt kan grønnsaken også gjæres med kinesisk vin og krydder. Noen typer av disse konserverte grønnsakene produseres ved at de gjentatte ganger tørkes etter gjæringen.

Marinert

Grønnsaker marineres vanligvis i en soyasausblanding med sukker , eddik , salt og ekstra krydder . Grønnsaken kokes lett i soyablandingen før den får avkjøles og absorberer marinaden:

  • Pao cai (泡菜; pàocài )
  • Agurker (酱瓜;醬瓜; jiàng guā )
  • Reddiker (腌 萝卜;醃 蘿蔔; yān luóbo )
  • Bitter melon (腌 苦瓜;醃 苦瓜; yān kǔguā )
  • Hvitløk (腊八 蒜;臘八 蒜; làbā suàn )

Mulige helsefarer ved syltede grønnsaker

The World Health Organization har oppført syltede grønnsaker som en mulig kreftfremkallende , og British Journal of Cancer lansert en online 2009 meta-analyse av forskning på pickles som øker risikoen for spiserørskreft . Rapporten, som viser til begrensede data i en statistisk metaanalyse, indikerer en potensiell todelt økt risiko for spiserørskreft forbundet med asiatisk syltet grønnsakskonsum. Resultatene fra forskningen beskrives som å ha "høy heterogenitet", og studien sa at ytterligere veldesignede prospektive studier var berettiget. Resultatene deres uttalte imidlertid "Flertallet av undergruppeanalyser viste en statistisk signifikant sammenheng mellom inntak av syltede grønnsaker og esophageal squamous cell carcinoma".

Metaanalysen fra 2009 rapporterte om kraftig angrep av syltede grønnsaker med sopp . Noen vanlige sopp kan lette dannelsen av N-nitroso-forbindelser , som er sterke øsofageale kreftfremkallende stoffer i flere dyremodeller. Roussin rød metylester, en ikke-alkylerende nitrosoforbindelse med tumorfremmende effekt in vitro, ble identifisert hos pickles fra Linxian i mye høyere konsentrasjoner enn i prøver fra områder med lav forekomst. Fumonisin mykotoksiner har vist seg å forårsake lever- og nyretumorer hos gnagere.

En studie fra 2017 i Chinese Journal of Cancer har knyttet saltede grønnsaker (vanlig blant kinesisk mat) til en firedobling av nasopharynx -kreft , der gjæring var et kritisk skritt for å lage nitrosaminer , som noen er bekreftet kreftfremkallende, samt aktivering av Epstein - Barr virus ved gjæringsprodukter.

Se også

Referanser

  1. ^ a b Chen, Gong (2010). "Historien og utviklingen av kinesiske pickles". Mat- og gjæringsteknologi . 46 (3).
  2. ^ a b c d e f g h Solomon, Karen (2013). Pickles: Kina . New York: Ten Speed ​​Press. ISBN 9781607744801.
  3. ^ a b c Islami, F (2009). "Syltede grønnsaker og risikoen for øsofageal kreft: en metaanalyse" . British Journal of Cancer . 101 (9): 1641–1647. doi : 10.1038/sj.bjc.6605372 . PMC  2778505 . PMID  19862003 .
  4. ^ Li, MH; Ji, C; Cheng, SJ (1986). "Forekomst av nitroso -forbindelser i soppforurensede matvarer: En gjennomgang". Ernæring og kreft . 8 (1): 63–69. doi : 10.1080/01635588609513877 . PMID  3520493 .
  5. ^ Liu, JG; Li, MH (1989). "Roussin rød metylester, en svulstpromotor som er isolert fra syltede grønnsaker". Karsinogenese . 10 (3): 617–620. doi : 10.1093/carcin/10.3.617 . PMID  2494003 .
  6. ^ "Studie: Saltede grønnsaker øker risikoen for nesekreft" . 16. januar 2017 . Hentet 15. februar 2018 .
  7. ^ "Helse" . Arkivert fra originalen 23. april 2017 . Hentet 15. februar 2018 .