Jaggery - Jaggery

Jaggery
Sa-indian-gud.jpg
En blokk med jaggery med en amerikansk krone for størrelses sammenligning
Opprinnelsessted Sør -Asia, Sørøst -Asia
Hovedingredienser Sukkerrørsaft, kokt og konsentrert.
Lignende retter Panela , palmsukker

Jaggery er et tradisjonelt ikke-sentrifugalt rørsukker som forbrukes i det indiske subkontinentet og Sørøst-Asia. Det er et konsentrert produkt av sukkerrørsaft og ofte dato eller palme saft uten separasjon av melasse og krystallene, og kan variere fra gyllenbrun til mørkebrun i farge. Den ligner den latinamerikanske panelaen , også kjent som piloncillo i Mexico. Den inneholder opptil 50% sukrose , opptil 20% invertsukker og opptil 20% fuktighet, mens resten består av annet uoppløselig materiale, for eksempel treaske , proteiner og bagassefibre. Jaggery er veldig lik muscovado , et viktig søtningsmiddel i portugisisk mat og britisk mat . Den kenyanske Sukari ngutu/nguru har ingen fiber; den er mørk og er laget av sukkerrør og også noen ganger hentet fra palmetre.

Etymologi

Jaggery kommer fra indo-portugisisk jágara , jagra , fra Kannada ಸಕ್ಕರೆ (śarkare) eller hindi शक्कर (śakkar)/Urdu شکر (śakkar), til slutt fra sanskrit शर्करा (śarkarā). Det er en dublett av sukker .

Opprinnelse og produksjon

Ikke-sentrifugal rørsukker (jaggery) produksjon nær Inle Lake ( Myanmar ). Knusing og kokende fase.
Prosessen med å lage granulær jaggery

Jaggery er laget av produktene av sukkerrør og det tøffe palmetreet . Sukkeret laget av saften på daddelpalmen er mer verdsatt og mindre vanlig tilgjengelig utenfor områdene der det er laget. Den toddy palmen er tappet for å produsere jaggery i India, Bangladesh, Pakistan, Nepal, Myanmar og Sri Lanka.

På Sri Lanka er sirupekstrakter fra kithul ( Caryota urens ) trær mye brukt for jaggery -produksjon.

Alle typer sukker kommer i blokker eller pastaer av størknet konsentrert sukkersirup oppvarmet til 200 ° C (392 ° F). Tradisjonelt lages sirupen ved å koke rå sukkerrørsaft eller palmesaft i store, grunne kar med rundbunn.

Forberedelse

Høsting av sukkerrør uten forbrenning-det store avfallet på bakken vil bli vannet for å frigjøre næringsstoffer til neste avling

Historisk sett brukte sukkerrørskultivatorene knusere som ble drevet av okser, men alle moderne knusere er kraftdrevne. Disse knuserne plasseres på åker nær sukkerrørplantene. Den oppskårne og rensede sukkerrøret knuses og den ekstraherte rørsaften samles i et stort kar. En mengde av saften overføres til et mindre kar for oppvarming på en ovn.

Karet oppvarmes i omtrent en time. Tørket tremasse fra knust sukkerrør brukes tradisjonelt som drivstoff for ovnen. Mens du koker saften, tilsettes kalk til den slik at alle trepartiklene stiger til toppen av saften i et skum, som skummes av. Til slutt blir saften tykkere. Den resulterende tykke væsken er omtrent en tredjedel av det opprinnelige volumet.

Denne varme væsken er gylden. Den omrøres kontinuerlig og løftes med en slikkepott for å observere om den danner en tråd eller drypper mens den faller. Hvis det danner mange tråder, har det tyknet helt. Det helles i en grunne flatbunnede panne for å avkjøle og stivne. Pannen er ekstremt stor slik at det bare dannes et tynt lag med denne varme væsken i bunnen for å øke overflaten for rask fordampning og avkjøling. Etter avkjøling blir jaggeren et mykt fast stoff som formes til ønsket form. Kvaliteten på jaggery bedømmes etter fargen; brun betyr at den er høyere i urenheter og gylden-gul betyr at den er relativt ren. På grunn av denne karakterskalaen blir noen ganger fargede ekteskapsbrytere lagt til jaggery for å simulere den gyldne fargen.

Bruker

Sør -Asia (indisk subkontinent)

Jaggery brukes som ingrediens i søte og salte retter i kjøkkenene i India , Pakistan , Bangladesh , Nepal, Sri Lanka, Afghanistan , Iran . For eksempel blir en klype av den noen ganger lagt til sambar , rasam og andre stifter i Udupi -kjøkkenet . Jaggery legges til linsesupper ( dāl ) for å legge til sødme for å balansere de krydrede, salte og sure komponentene, spesielt i gujarati -kjøkken .

På Sri Lanka blir jaggery vanligvis laget med sirupen til kithul -palmetreet , eller fra kokosnøttsirup . De respektive navnene på singalesisk er kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) og pol hakuru (පොල් හකුරු). Jaggery fra sirupen til Palmyrah -palmen er mer fremtredende i den nordlige delen av landet; dette kalles palmyrah jaggery eller thal hakuru (තල් හකුරු). Jaggery laget av sukkerrørsirup regnes som dårligere enn disse typer palmsirupbaserte jaggery -varianter, og begrepet jaggery (හකුරු) forstås generelt i landet for å referere til palmesirupbasert jaggery snarere enn sukkerrørs jaggery.

Maharashtra i India er den største produsenten og forbrukeren av jaggery kjent som "gul" (गुळ) i Marathi , "gur" (گڑ) på urdu , "bellaṁ" (బెల్లం) på telugu, bella (ಬೆಲ್ಲ) i Kannada, "Vellam" (வெல்லம்) på tamilsk, "sharkara" (ശര്ക്കര) på malayalam, "guṛa" (গুড়) på bengali, "Gōḷa" (ગોળ) i Gujarati, "miṣṭa" (मिष्ट) på sanskrit, gur (गुड़) på hindi .

Kolhapur er en av de største produsentene av jaggery i India og har en GI -tag for Jaggery. De fleste grønnsaksretter, karriretter og dals , og mange desserter inneholder den. Jaggery brukes spesielt under Makar Sankranti for å lage en dessert som kalles tilgul . I Gujarat lages et lignende preparat kjent som tal na ladu eller tal sankli . I landlige Maharashtra og Karnataka gis vann og et stykke jaggery til en person som kommer hjem fra å jobbe under en varm sol. I indisk kultur under nyttårsfesten lages jaggerbaserte søtsaker. I Andhra, Telangana og Karnataka på Ugadi festivaldag (nyttår), er Ugadi Pachadi laget av jaggery og fem andre ingredienser (shad ruchulu- søtt, surt, salt, syrlig, krydder og bittert) og blir konsumert som symboliserer livet er en blanding av lykke, avsky, frykt, overraskelse, sinne og tristhet.

Melasse (काकवी), et biprodukt fra produksjonen av jaggery, brukes i landlige Maharashtra og Karnataka som søtningsmiddel. Den inneholder mange mineraler som ikke finnes i vanlig sukker og anses som gunstig for helsen i tradisjonell ayurvedisk medisin. Det er en ingrediens i mange søte delikatesser, for eksempel gur ke chawal / chol ("jaggery ris"), en tradisjonell Rajasthani eller Punjabi -rett.

Jaggery -tilberedning ved oppvarming av juice i karet på ovnen

I Gujarat er laddus laget av hvetemel og jaggery. En velkjent Maharashtrian-oppskrift, puran poli , bruker den som et søtningsmiddel bortsett fra sukker. Jaggery regnes som en lett tilgjengelig søt som deles ved enhver god anledning. I forlovelsesseremonier blandes små partikler av det med korianderfrø (ધાણા). Derfor er engasjement i mange Gujarati-samfunn ofte kjent under metonymet gol-dhana (ગોળ-ધાણા), bokstavelig talt "jaggery og korianderfrø".

Jaggery brukes mye i Sør -India for å balansere krydret mat. I Andhra Pradesh og Tamil Nadu brukes det til søtsaker som chakkara pongal og melkepongal (tilberedt med ris, melk, jaggery). Under Sankranti tilberedes Ariselu , en autentisk Andhra Pradesh -tallerken , og i Tamil Nadu tilberedes ellurundai ( sesamballer ), Adhirasam og pori vilangu urundai (puffede risballer) som tilbud - kalt prasadam - til Gud under puja og festivaler som slike som Diwali, tamilsk nyttår og Janmashtami.

En søt væske kalt "Paanakam", laget av vann, jaggery og pepperkorn er tilberedt som favorittilbudet til Lord Rama under Rama Navami -festivalen. I Kerala anses det som lovende og er mye brukt i matlaging. Det er en viktig ingrediens i mange varianter av payasam , en søt rett.

I Tamil Nadu brukes jaggery utelukkende som søtningsmiddel. Den brukes i en tallerken som heter chakkarai pongal . Den tilberedes under festivalen Pongal (Thai Pongal), som arrangeres når høstsesongen begynner. Den brukes til å lage kalhi, til å søte fruktsalater og payasam (søt melk) som tilbys gudene. Jaggery brukes i religiøse ritualer. I landlige områder brukes stokkjakt og palmejagging for å søte drikkevarer, mens raffinert sukker har erstattet det i byområder.

Halvfast sukkerrørsaft tørking i en annen panne for tilberedning av jaggery: en praksis i India

I Odia -kjøkkenet inneholder kaker eller piṭhas jaggery. Pithas som Arisa pitha er laget av jaggery kalt guda i Odia. Kakara pitha inneholder kokosnøttfilter som er karamellisert ved hjelp av jaggery. Guda legges også til risflak kjent som chuda og spises til frokost. Noen syltetøy laget av mango og dillenia inneholder ingrediensen.

I bengalsk mat blir det ofte brukt til å lage søte retter, hvorav noen blander jaggery med melk og kokos. Populære søte retter som laḍḍu / laṛu eller paṭishapta piṭha, bland det med kokosstrimler . Jaggery er formet til nye former som en type godteri. Det samme tilberedningen av søtsaker har blitt laget i nabostaten Assam. Noen av de populære søte rettene fra Assam, som til-pitha (laget av rispulver , sesam og jaggery), andre risbaserte pitha og payas er laget av jaggery. I noen landsbyer i Assam drikker folk salt rød te med en terning gurd (jaggery), som populært kalles cheleka-chah (slikke te).

Tradisjonelle Karnataka -søtsaker, som paayasa, obbattu (holige) og unday bruker forskjellige typer jaggery. En klype legges vanligvis til sambar (aka huLi saaru ) og rasam (aka saaru ). Karnataka produserer sukker og palmebasert jaggery.

Muzaffarnagar i Uttar Pradesh har det største jaggermarkedet i verden, etterfulgt av Anakapalle i Visakhapatnam -distriktet i Andhra Pradesh . Den Kolhapur District i vestlige Maharashtra er kjent for sin jaggery, som er gul og ettertraktet i Maharashtra og Gujarat. Mandya i Karnataka er kjent for sin jaggery -produksjon.

Sørøst-Asia

I Myanmar høstes jaggery, kalt htanyet ( ထန်း လျက် ) på burmesisk , fra toddy palmesirup . I sentrum av Myanmar og rundt Bagan (Pagan) samles toddy sirup utelukkende for å lage jaggery. Den gjennomsiktige hvite sirupen blir kokt til den blir gyldenbrun og deretter lagd i biter. Det regnes som søtt og spises av barn og voksne, vanligvis om ettermiddagen med en gryte grønn te . Det har blitt referert til lokalt som burmesisk sjokolade. Toddy palm jaggery blandes noen ganger med kokosstrimler, jujube -puré eller sesam , avhengig av området. Denne typen jaggery brukes i burmesisk matlaging, vanligvis for å legge til farge og berike maten.

Andre bruksområder

Andre bruksområder inkluderer jaggery toffees og jaggery cake laget med gresskarreservat, cashewnøtter, peanøtter og krydder. Jaggery kan brukes til fremstilling av alkoholholdige drikker som palmevin .

I tillegg til å være mat kan jaggery brukes (blandet i en emulsjon med kjernemelk og sennepsolje) for å krydre innsiden av tandoor -ovner.

Jaggery brukes i naturlig dør av stoff. Det brukes også i hookahs i landlige områder i Pakistan og India.

Nomenklatur

Burmesisk jaggery på et marked i Mandalay

I Sør -Asia

  • Fra Proto-Dravidian *bel-am :
    • vellam på tamil ( வெல்லம் ) og malayalam ( വെല്ലം ), eller lengre form panai vellam på tamil ( பனை வெல்லம் )
    • bellam på telugu ( బెల్లం )
    • bella i Kannada ( ಬೆಲ್ಲ ) og Tulu
  • Fra sanskrit śarkarā ( शर्करा , 'grus, grus, kandisert sukker'):
    • śarkkara eller cakkara i Malayalam ( ശർക്കര eller ചക്കര )
    • sakkarai på tamilsk ( சக்கரை )
    • sakkhar på nepalsk ( सक्खर )
    • hakuru i Sinhala ( හකුරු ) og Dhivehi ( ހަކުރު )
  • Fra sanskrit miṣṭa ( मिष्ट , 'søtt, velsmakende'):
  • Andre vilkår:
    • kawltu tuikang i Paite
    • kurtai i Mizo
    • bheli på nepalsk
    • karuppaṭṭi , karippaṭṭi eller karipeṭṭi i malayalam ( കരിപെട്ടി ) er jaggery laget av palmsaft , og panam kalkaṇḍam ( പനം കല്കണ്ടം ) er steinsukker laget av palmsaft .
    • karupaṭṭi ( கருப்பட்டி ) eller panam kalkaṇḍu ( பனம் கற்கண்டு ) på tamilsk

I Sørøst -Asia

Karuppatty jaggery fra Kerala .

Myanmar (Burma)

  • Kyan Tha Kar ( ကြံ သ ကာ ) [Sugarcane Jaggery] på burmesisk
Sukkerrørsukkeri i Myanmar.

Malaysia

Indonesia

Filippinene

Filippinsk panutsa

Thailand

Andre steder

Lag Jaggery (Gur) i Punjab

Bildegalleri

  • Jaggery -terninger

  • Jaggery (gur) lager i liten skala nær sukkerrørsgård i Pakistan .

  • Koker sukkerrørsaften i storstilt jaggery (gur) -laging i India.

  • Overfør kokt sukkerrørsaft til beholderen for å tørke.

  • Gud eller jaggery: Sukkerrør-avledet råsukker krystalliserte terninger eller blokker.

  • Jaggery -blokker, også kjent som gud

  • Gur mamra laddu søtsaker laget av jaggery og puffet ris .

  • Indian Jaggery

Se også

Referanser