Gim (mat) - Gim (food)
 | |
| Alternative navn | Laver, Nori |
|---|---|
| Type | Spiselig tang |
| Opprinnelsessted | Korea |
| Tilhørende nasjonalt kjøkken | Koreansk mat |
| Hovedingredienser | Rødalger |
| Lignende retter | Heller ikke jeg |
| Koreansk navn | |
| Hangul | 김 |
|---|---|
| Revidert romanisering | gim |
| McCune - Reischauer | kim |
| IPA | [kim] |
Gim ( 김 ), også romanisert som kim , er en generisk betegnelse for en gruppe spiselige tang som er tørket for å brukes som ingrediens i koreansk mat, bestående av forskjellige arter i slektene Pyropia og Porphyra , inkludert P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata og P. seriata .
Sammen med miyeok ( wakame ) og dasima ( Saccharina japonica ) er gim en av de mest dyrkede og konsumerte tangene i Korea. De tørkede arkene med gim rulles ofte til innpakning og spises med ris. Gimbap er en finere tilpasning, der gim ikke bare rulles med ris, men også kjøtt, fisk eller grønnsaker. Gim kan også spises uten ris ved å steke med sesamolje eller steke og kutte den for å lage sideretter ( banchan ) som bugak .
Historie
Den tidligste omtale av spiselig tang i Korea er nedtegnet i Memorabilia of the Three Kingdoms ( 1280 -årene ); denne teksten, opprettet under Goryeo -tiden, dokumenterer historien om de tre kongedømmene i koreansk historie mellom 57 fvt til 668 e.Kr. Boken inneholder passasjer som sier at Silla -dynastiet ville bruke gim for en del av medgiftene sine. Det antas at gim fra denne perioden ble høstet fra bergarter og drivved i stedet for å bli dyrket .
Gim ble senere nevnt flere ganger i Veritable Records fra Joseon -dynastiet . Gjennom hele oppføringen blir gim referert til som 海 衣, som betyr sjøklut eller laken.
I opptegnelsen beskrev den geografiske undersøkelsen som ble utført under regimet til kong Sejong den store gim som det representative produktet fra provinsene Chungcheong , Gyeongsang og Jeolla . Rekorden viste hvordan kong Seonjo ble oppfordret til å berolige motgangen til landets østlige kystfolk som ble pålagt å produsere og levere gim som et kongelig offer. Rekorden fortalte også historien om hvordan kong Hyojong suspenderte den kongelige innsendingen av gim da han hørte at et enkelt stykke gim kostet 20 stykker bomull. Ifølge opptegnelsen måtte folk strengt levere gim som et kongelig tilbud med en bestemt størrelse. Dette førte til at mange mennesker limte et stykke gim på en ramme ved hjelp av spytt eller andre midler for å passe størrelsen. Kong Jeongjo , med henvisning til at slik praksis var dårlig for hygiene, advarte fast guvernørene i provinsene om ikke å håndheve spesifikke tilbudsstørrelser for gim.
Gim ble også nevnt i ikke-kongelige litteraturer.
Gim-arket ble beskrevet i Baekhunjip ( koreansk : 백 헌집 ; Hanja : 白 軒 集), der forfatteren Lee Kyung-suk (1595-1671) skrev diktet om å motta gim i gave fra hans forsinkede bekjentskap og sammenligne tynnheten. til papir.
I Seonghosaseol ( koreansk : 성호사설 ; Hanja : 星湖 僿 說) ble leksikonet skrevet av Joseon -lærden Iik som levde fra 1681 til 1764, beskrevet at gim, rødlige alger som vokser på steinene i havet, ble bearbeidet til et ark.
Metoden for å krydre tang med sesamolje ble registrert i en kokebok på 1800 -tallet i Joseon -dynastiet , Siuijeonseo ( koreansk : 시 의 전서 ; Hanja : 是 議 全書): "... smør sesamolje blandet med rød pepperpulver og sesam frø. Etter det drysser du sesamfrø eller pinjekjernepulver, tørker og steker det før servering ".
Dyrking
Produksjon av gim i Jeolla og Gyeongsang provinser er rapportert i bøker fra 1500–1600-tallet, inkludert Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam | Revised and Augmented Survey of the Geography of Korea (1530) og Gyeongsang-do Jiriji | Geografi for Gyeongsang -provinsen (1425). I disse bøkene nevnes gim som en regional delikatesse.
Gim -dyrking er det eldste havbruket i Korea, og det er flere historier fra muntlig tradisjon om opprinnelsen. En versjon forteller historien om en gammel dame i Hadong , Sør -Gyeongsang -provinsen som oppdaget en tømmerstokk dekket av gim som flyter nedover Seomjin -elven . Dette inspirerte henne til å dyrke gim på oppreist støttepinner laget av bambus . En annen legende sier at gim ble oppkalt etter Gim Yeoik (1606–1660), den første personen som har dyrket gim etter å ha sett en drivende eikegren dekket i den. Yeoiks historie finner sted på Taein -øya, som ligger i munningen av Seomjin -elven i Gwangyang , Sør -Jeolla -provinsen , under kong Injo (1623–1649). Gim -dyrking fortsatte å ekspandere og spre seg over sørkysten av det koreanske imperiet (1897–1910).
Tidlig dyrkingsmetoder ved hjelp av bambus eller eik pinner ble til slutt erstattet av nyere metoder som benyttes garn, utviklet i det 19. århundre av en fisk tresker som var inspirert av gim som vokste naturlig på fiske gjerder installert i fjæra i Wan , Sør jeolla . Flyteflåter har blitt brukt til masseproduksjon siden 1920 -tallet.
Produksjon
Den moderne produksjonsmetoden for spiselig tang i ark ble introdusert av Japan. Arkformen ble oppfunnet i Asakusa , Edo (samtidige Tokyo), rundt 1750 i Edo-perioden påvirket av metoden for japansk papirfremstilling . Asakusanori -produksjonsmetoden ga opphav til itanori -metoden som i dag brukes blant annet i Japan og Korea, blant andre land.
Rundt 19 500 tonn tørket gim produseres årlig i Sør -Korea . Siden naturlig dyrket gim ikke er tilstrekkelig til å dekke markedets etterspørsel, dyrkes det meste av gim produsert for kommersielle markeder. Pyropia er en dyrket art.
Mange naturlig voksende Porphyra -arter, som ofte klamrer seg til stein, samles for hånd: P. suborbiculata finnes langs kysten av Japans hav , Det gule hav og Sørhavet ; P. pseudolinearis finnes langs kysten av Japans hav; P. dentata langs kysten av Det gule hav ; og P. seriata vokser i South Sea området.
Dyrking
P. yezoensis er den mest dyrkede gimarten , etterfulgt av P. tenera . Wando , Sør -Jeolla -provinsen er det viktigste produksjonsområdet for dyrket gim . Gim -dyrking er tradisjonell på den sørlige delen av den koreanske halvøya - Honam , Yeongnam -områdene og Jeju -øya - ettersom algene bare vokser i havene rundt den sørlige delen av den koreanske halvøya. På grunn av økninger i sjøtemperaturen kan gim nå dyrkes lenger nord og har spredd seg til Hoseo -regionen i Sør -Korea .
Gim produsert om vinteren i elvemunninger eller brakkvannssonen , med 1,024 ‰ saltholdighet , sies å være den deiligste. Såing begynner om høsten - mellom september og oktober - og flere høstinger kan tas fra en enkelt såing gjennom vintermånedene. Algene vokser godt i sjøvann når temperaturen er mellom 5–8 ° C (41–46 ° F). Gim som har blitt dyrket i 50 dager regnes som best for forbruk, ettersom fargen og smaken er på topp.
To hoveddyrkingsmetoder brukes i moderne gim -oppdrett : tradisjonell "racks" -metode som brukes til gim av høy kvalitet som ligner på naturlig dyrket laver, og "floating rafts" -metoden som brukes for masseproduksjon. Rack -type gim , som i kvalitet ligner på naturlig forekommende laver, produseres for tiden i noen områder i Wando , Sinan , Gangjin og Jangheung ; men denne typen gim dyrkes på færre enn 100 gårder over hele landet. Antall gårder som bruker rack -metoden har gått ned på grunn av høye produksjonskostnader, lave dyrkingsutbytter, økende vanntemperaturer forårsaket av global oppvarming og aldrende fiskeværspopulasjoner.
Stativer
Dyrking av stativer starter med å plante bambuspinner i havbunnen. Nett, som laverfrøene kan feste seg til, er bundet til bambusstolpene. Flere garn kan kobles sammen. Frø plantes på garn i september, ofte hjulpet av prosessen med å installere garn i flere lag for å lette frøklamring til nettet; lagene med garn skilles og installeres på nytt når frøene er godt festet. Nettene flyttes deretter til et oppdrettsområde. Rettetypenettene som er installert på gim -gårder, er under vann under høyvann og utsatt for sol ved lavvann; Denne begrensede eksponeringen for solen tillater en viss mengde fotosyntese som bidrar til å opprettholde den opprinnelige smaken av gim . Oppdrett gim ved hjelp av tannstangen teknikk er en miljøvennlig kultiveringsmetode.
Flytende flåter
Gim- dyrking med flytende flåter er den mest egnet for masseproduksjon fordi den er mindre arbeidskrevende enn rackdyrking. Denne metoden holder vasken nedsenket i vannet under både høy- og lavvann.
Ernæring
Gim er kjent for å være rik på proteiner , tiamin , riboflavin og vitamin A , B6 og B12 . Det er også kjent for å ha et høyt innhold av mineralsalter , spesielt jod og jern , og essensielle aminosyrer. Det regnes som en veldig sunn mat.
Kulinarisk bruk
Når de spises som en banchan (siderett), ristes tørkede gimarker med sesamolje eller perillaolje , drysses med fint salt og kuttes i firkanter. Det kan også friteres for å lage belagte fritters kalt bugak . For bruk i gimbap ristes ikke arkene, men brukes i stedet i sin opprinnelige tørkede tilstand.
Lignende mat
Den røde alger slekter er også forbrukes i japansk mat som nori (海苔), i kinesisk mat som Haitai (海苔) eller zicai (紫菜), og i Wales og Irland som laverbread .