Kjøkken av Abruzzo - Cuisine of Abruzzo

italiensk kjøkken
Historie Antikkens romerske kjøkken Middelaldermat Tidlig moderne mat Samtidsmat
Regionale retter Apulisk mat Lombardisk mat Napolitansk mat Romersk mat Siciliansk mat Venetiansk mat Kjøkken av Abruzzo Kjøkken på Sardinia
Lister Kokker Retter Pasta Oster PUD Desserter og bakverk Restauranter Vin IGT DOCG DOC Øl
Se også Italiensk-amerikansk mat Sammarinesisk mat Osteria Trattoria Enoteca Sagra Liste over italienske kokker Måltid struktur Kjøkken på Korsika
Italia-portalen
v t e

Det tradisjonelle kjøkkenet til Abruzzo er eklektisk, og trekker på pastoral, fjell- og kystmat. Stifter av Abruzzo-retter inkluderer brød, pasta, kjøtt, ost og vin. Isolasjonen som har preget regionen i flere tiår, har sikret sin kulinariske tradisjon uavhengighet fra regionene i nærheten. Lokalt kjøkken ble verdsatt i en undersøkelse fra 2013 blant utenlandske turister.

Ingredienser

Abruzzes mat er kjent for følgende ingredienser:

• Safran , dyrket hovedsakelig i Navelli og L'Aquila
• Olivenolje produsert i Colline Teramane ( Teramo- åsene), preget av kvalitetsnivået DOP og ansett som noe av Italias beste
• Lakris , hovedsakelig produsert i Abruzzo og Calabria
• Lam og fårekjøtt , spesielt på fjellet. Sauemelk (eller Ricotta ) er en viktig kilde til Abruzzese ost, og lam tarmene blir anvendt som pølse foringsrør eller for fylte kjøttruller . Fjellgeikjøtt er også vanlig i Abruzzo.
• Trøfler og sopp , spesielt vill sopp fra skog og ås
• Hvitløk , spesielt rød hvitløk
• Rosmarin
• Hot chili pepper eller peperoncini , regionalt kjent som diavolilli eller diavoletti , er vanlig i abruzzesisk mat og brukes ofte til å legge krydder til rettene.
• Grønnsaker som linser , gressererter og andre belgfrukter ; artisjokk , aubergine og blomkål

Retter

Forretter

Forretter fra Abbruzzese ( italiensk : antipasti ) inkluderer:

• Bruschetta : brød spredt med salt og olje, pølse eller grønnsaker som tomat eller courgette med mozzarella
• Antipasto di fegatini : forrett fra Teramo bestående av kyllingelever, løk, paprika, eddik, sukker, tørr vin, pepper, salt og olje
• Blåskjell fra Vasto : blåskjell fylt med en blanding av brødsmuler, hvitløk og persille, olivenolje, sitronsaft og tomatsaus
• Blåskjell med safran : dampede blåskjell tilberedt med persille, løk, løvblad, hvitvin, olivenolje og safran saus
• Tørrfisk (Baccalà) eller salt torsk : torsk tilberedt i en panne med poteter, tomater, olje, hvitløk, persille, løk, rød pepper, salt og svarte oliven
• Saus all'aquilana : biffmarg med safran, egg, fløte og smør

Pasta

En av regionens mest populære retter er maccheroni alla chitarra . Pastaen tilberedes ved å presse deigen gjennom en chitarra , og skape lange, tynne nudler som ligner på spaghetti . Den serveres med en tomatbasert saus, ofte smaksatt med paprika , svinekjøtt , gås eller lam , ledsaget av regionale sideretter som bønne-og-nudelsuppe kjent som sagne e fagioli (smaksatt med tomater , hvitløk , olje og peperoncini ). Andre populære pastaretter er gnocchi carrati , smaksatt med bacon og pecorinoost og pastuccia ( polenta med pølse, egg og ost).

Hovedretter

Regionen har flere typer stekt lam og fårekjøtt, inkludert:

• Arrosticini : spidd lam eller fårekjøtt
• Pecora al cotturo : lam eller fårekjøtt fylt med fjell urter og kokt i en kobber potten
• Lam tilberedt hel i en brødovn
• Agnello cacio e ovo : en lambasert frikassé

Andre kjøttbaserte hovedretter inkluderer:

• Mazzerella : lammetarmen fylt med lam, hvitløk, merian , salat og krydder
• Le virtù : en suppe fra Teramo med belgfrukter , grønnsaker og svinekjøtt , vanligvis spist om våren under feiringen
• Timballo abruzzese : lasagne -lignende tallerken med pastaplater ( scrippelle ) lagvis med kjøtt, grønnsaker og ris; serveres ofte til jul og påske
• Porchetta abruzzese : fuktig utbenet svinekjøtt, langstekt med rosmarin , hvitløk og pepper Den ble brakt av abruzzeske innvandrere til det nordøstlige USA (spesielt Philadelphia), hvor det er kjent som "italiensk stekt svinekjøtt" eller "stekt svinekjøtt. "
• Sagne e fagioli , håndlaget pasta med bønner og tomatsaus

Sjømat spiller også en rolle i kjøkkenet til Abruzzo, spesielt områder nær kysten. Brodetti , en fiskebuljong fra Vasto , Giulianova og Pescara , tilberedes i en keramikkgryte og smaksettes med tomater, urter og peperoncino. Annen sjømat inkluderer scapece (marinert fisk) fra Vasto. Det er den eneste retten i Abruzzo som bruker safran, en av regionens viktigste produkter. Fisken (ofte skøyter ) blir kuttet i biter, melet og brunet i en stekepanne. Den eddikbaserte marinaden kan bevare fisken i 20 til 30 dager i trebeholdere som overføres fra generasjon til generasjon.

Brød og pizza

• Pane di mais ( maisbrød ): primært brød og ovale, en påskevariant tilfører kokte poteter, olivenolje, egg og melk.
• Brød av senator Cappelli : først og fremst i provinsen Chieti , har det kommet tilbake.
• Brødør , oppkalt etter ørelignende utseende
• Scrippelle : en rustikk pannekakeaktig tallerken fra Teramo , som ligner på en crêpe i fransk stil og servert mbusse (i buljong ) eller en del av en soufflé med ragù og fylt med kyllingelever, kjøttboller , hardkokte egg og ost

Rustikke pizzaer er også vanlige:

• Easter Pizza ( Pizza di Pasqua ) , en rustikk pizza med ost og pepper fra Teramo- området
• Pizza fritta , grunt stekt pizza
• Fiadoni fra Chieti : en deig med risen egg og ost, bakt i et tynt bakverk

Salumi

Salumi (singular salume) er et italiensk begrep som beskriver tilberedning av spekematprodukter fremstilt hovedsakelig av svinekjøtt.

Spredbar pølse smaksatt med muskat og leverpølse med hvitløk og krydder er kjennetegn på Teramo-kjøkkenet. Ventricina fra Vasto-området er laget med store fettstykker og magert svinekjøtt, presset og krydret med pulverisert paprika og fennikel og innkapslet i tørket grisemage. Mortadella di Campotosto (kjent i Abruzzo) er en oval, mørkerød mortadella med en hvit kolonne med fett. De selges vanligvis parvis, bundet sammen. Et annet navn på mortadella er coglioni di mulo ( eselkuler ). Den er laget av skulder- og lendekjøtt, prosciutto- avskjær og fett. Det er 80 prosent magert kjøtt; 25 prosent er prosciutto (skinke), og 20 prosent er pancetta . Kjøttet er hakket og blandet med salt, pepper og hvitvin.

Oster

Regionens viktigste oster er:

• Hvit kuost , en myk ost laget av kumelk
• Caciocavallo abruzzese , et mykt, litt elastisk meieriprodukt laget av rå, hel kumelk med løpe og salt
• Caciofiore Aquilano , laget av rå hel fåremelk, løpe , artisjokker og safran (som gir den sin karakteristiske gule farge)
• Caciotta- vaksinasjon frentana , en halvkokt , halvhard ost laget av rå hel kumelk, løpe og salt
• Canestrato av Castel del Monte , en hard ost laget av rå hel fåremelk, med løpe og salt

• Caprino abruzzese , laget av rå hel geitemelk (noen ganger med sauemelk), ostemasse og salt
• Ost og ostemasse Stazzo , ost og biprodukter hentet fra foredling av rå melk fra sau, storfe og geiter
• Junket-vaksinasjon eller Abruzzo sprisciocca , en myk fersk ost laget av rå hel kumelk, løpe og salt
• Pecorino d'Abruzzo : et av Abruzzos flaggskipprodukter - en mild, semi-hard (eller hard) ost med hull, laget av rå hel fåremelk, løpe og salt
• Pecorino di Atri , en kompakt, halvkokt ost laget av sauemelk, løpe og salt
• Pecorino di Farindola , ost laget av sauemelk og svinløpe
• Ricotta , laget av restene av koagulasjonen av rå hel fåremelk, oppvarmet etter filtrering
• Scamorza d'Abruzzo , en strukket ostemasse laget av kumelk, løpe (væske eller pulver) og salt

Atri og Rivisondoli er kjent for sine oster. Mozzarella (fersk eller krydret) er vanligvis laget av søyemelk; mange mindre kjente oster finnes i hele Abruzzo og Molise .

Desserter og søtsaker

Abruzzos søtsaker er velkjente:

• Dragée (også kjent som konfetti): sukkerbelagte mandler fra Sulmona
• Torrone Nurzia : sjokolad Nougat fra L'Aquila
• Parrozzo : en kakelignende godbit laget av knuste mandler og belagt i sjokolade
• Pizzelle (også kjent som Ferratelle ): en vaffel cookie , ofte smaksatt med anis
• Croccante , en type nougat laget av mandler og karamellisert sukker, ofte tilsatt sitron
• Calgionetti, cagionetti, caggiunitti, caviciunette : Jule fritters , noen ganger fylt med kastanjer eller kikerter og smaksatt med sjokolade eller kakao
• Bocconotti : fylte søtsaker ofte servert til jul
• Zeppole di San Giuseppe : stekte eller bakte kaker laget til Saint Joseph's Day
• Sise delle monache , to lag svampekake fylt med vaniljesaus, produsert i byen Guardiagrele i provinsen Chieti

Frukt

Regionens viktigste frukter er:

• Agrumi della costa dei trabocchi : kyst sitrus (spesielt appelsiner), brukt til syltetøy og limoncello
• Castagna roscetta della Valle Roveto og Marrone di Valle Castellana : typer kastanje
• Ciliege di Raiano e di Giuliano Teatino : en lokal kirsebær
• Mandorle di Navelli : mandler fra byen Navelli
• Mela della Valle Giovenco : epler fra regionen
• Uva di Tollo e Ortona : borddruer , også brukt til syltetøy

Alkoholholdige drinker

Regionens viktigste viner er:

• Montepulciano d'Abruzzo (rød)
• Cerasuolo d'Abruzzo
• Trebbiano d'Abruzzo , regionens vinhvite. I 2012 toppet Trebbiano d'Abruzzo 50 italienske viner. Andre viner er Montonico , Pecorino , Passerina og Controguerra .

Likører inkluderer:

• Genziana, en likør laget av gentian rot
• Centerba , en aromatisk likør laget av infunderte urter
• Aurum : konjakkbasert Pescara- brennevin med 40 prosent alkoholinnhold, fylt med appelsiner
• Ratafià , kirsebærlikør og vin (først og fremst Montepulciano d'Abruzzo)

IGT- viner er Alto Tirino , Colli Aprutini , Colli del Sangro , Colline Frentane , Colline Pescaresi , Colline Teatine , Del Vastese (eller Histonium ), Terre di Chieti og Valle Peligna .

Se også

• italiensk kjøkken
•   Italia-portalen
•   Matportal

Referanser

Videre lesning

• Teresa, Anna. "Food and Memories of Abruzzo: Italy's Pastoral Land" (Wiley, 2004)