Cuisine of Antebellum America - Cuisine of Antebellum America

Den retter av antebellum USA preger amerikansk spising og matlaging vaner fra 1776 til 1861. I denne perioden forskjellige regioner i USA tilpasset sine omgivelser og kulturell bakgrunn for å lage spesifikke regionale kjøkken, modernisering av teknologi ført til endringer i matinntak , og utviklingen av tavernaer til hoteller førte til begynnelsen på en amerikansk avholdsbevegelse . Ved begynnelsen av borgerkrigen kunne USAs mat og matkultur definere seg atskilt fra resten av verden.

Bakgrunn

Måltider

Frokost var dagens nest største måltid, vanligvis en betydelig kjøtt- eller fiskeporsjon, delt med familien. Middagen var det største måltidet og kunne serveres mellom kl. 12 og tre. (Skikken med kveldsmiddag oppsto ikke før menn i byen begynte å spise middagen midt på bortebane hjemmefra.) Ettermiddagste, kun deltatt av kvinner, ble vanligvis servert rundt 16:00 og kunne vare opptil to timer. Den seks kveldsmat eller high tea var et komplett måltid som deles av hele familien.

Restauranter

Før restauranter ble etablert i den sosiale kulturen i USA, ble det holdt formelle middager i private hjem for familie og venner. Dette kan være detaljerte saker, med et måltid som ble holdt i 1830 for å feire 200 -årsjubileet for bosetningen Salem, bestående av ikke mindre enn 14 valg for det første kurset, etterfulgt av 11 varianter av stekfugl og kjøtt til det andre kurset. Fransk påvirket retter som kylling fricassee og vol au vent au boeuf var fortsatt vanlig på slike samlinger godt inn i det 19. århundre.

påvirkninger

Mat fra 1800-tallet ble sterkt påvirket av britiske og vesteuropeiske retter. Velsmakende puddinger og paier fra britisk mat var mer vanlige på den tiden, men amerikansk preferanse for søtpudding og paier fortsatte å utvikle seg i løpet av 1800 -tallet, til disse rettene ble standard desserter i stedet for smakfulle retter. Vestafrikanske retter, ingredienser og tilberedningsteknikker var også en del av de kulinariske tradisjonene i denne epoken, og matlagingen for slaveeiende familier ble vanligvis utført av dyktige slaver.

På grunn av en overflod av vegetasjon og land for kjøtt, var amerikanernes kosthold mer sunt og variert enn det til sine britiske kolleger. På slutten av revolusjonen sto den gjennomsnittlige amerikanske soldaten 5 fot, 8 tommer, flere centimeter høyere enn den gjennomsnittlige britiske soldaten.

Franske kokker ankom først New Orleans på begynnelsen av 1800 -tallet, og påvirket kjøkkenet i byen sterkt. Det var også andre kilder til fransk innflytelse; reisene til Thomas Jefferson og andre amerikanere som brakte tilbake smaken på fransk mat, og de franske kokkene som ble ansatt av luksushoteller i New York i første halvdel av 1800-tallet. Franske kokker reiste så langt som til San Francisco Bay Area under California Gold Rush , og serverte gruvearbeidere som ettertraktet den rike livsstilen som fransk mat hadde symbolisert.

Attraksjonen til fransk mat var imidlertid ikke hovedstrømmen i det amerikanske samfunnet. Foraktet for "fancy fransk matlaging" i det amerikanske samfunnet var betydelig nok til å påvirke presidentkampanjen i valget i 1840 der Whig -kandidaten William Henry Harrison ble fremstilt som å leve av "råbiff og salt" mens en samtidig smørekampanje ble lansert mot Martin Van Buren som var kjent for å ha smak for fransk mat. Den franske skikken med a la carte -måltider ble sett på som udemokratisk i forhold til å dele måltider mellom gjestene. Da New York Hotel åpnet i 1844, ble hotellets beslutning om å servere måltider à la carte besvart av kritikk fra lokale aviser. Å tilby folk forskjellig mat til forskjellige priser, hevdet avisene, var et angrep på republikkens grunnlag. Nat P. Willis fra Weekly Mirror skrev: "Det offentlige bordet er den håndgripelige republikken - det eneste som er håndgripelig og behagelig som vi må vise, i det vanlige livet, som republikaner."

Fransk innflytelse på det amerikanske kjøkkenet ble mer overdrevet i gulltiden som fulgte etter borgerkrigen. Amerikansk nasjonalt kjøkken i Antebellum-tiden gjenspeilte smaken av "republikansk dyd" som en kulinarisk etos i motsetning til europeisk og etterkrigstidens ekstravaganse, som var mer prangende og dekadent enn matveiene i Antebellum-tiden.

Mat

Vilt og annet kjøtt

Det meste stekte kjøttet ble tilberedt over en ildsted, men ferskt kjøtt var en luksus, og vanligvis bare tilgjengelig for spesielle anledninger. Konservert kjøtt var standard, vanligvis saltet eller røkt lam, storfekjøtt eller svinekjøtt.

Hovedviltkjøttet som ble funnet i det amerikanske kostholdet under antebellum -tiden var kanin, ekorn, vilt, bøffel og bjørn. Spill var vanlig i landlige områder, spesielt blant de fattige og de som bodde langs grensen, og noen slaver som fikk lov til å bære skytevåpen. Utbredt jakt på vill kalkun og annet vilt førte til vedtakelse av viltlover . General Winfield Scott , sett på som den mest kjente gourmet i tiden, identifiserte Maryland terrapin og canvasbacks som de "høyeste innfødte delikatesser" i tidene .

Kuer og griser var de vanligste tamdyrene som ble oppdrettet for kjøttet. Fårekjøtt og lam ble også spist, brukt i retter som irsk lapskaus , men mest i nordøst- og sørvestregionene i landet.

Griser ble brukt i alle regioner i USA, på grunn av enkel avl og de mange måtene amerikanerne var i stand til å konsumere kjøttet sitt. Dr. John S. Wilson fra Columbus, Georgia , nevnte at USA "på riktig måte skal kalles det store Hog-etende føderatet eller Republic of Porkdom". Svinekjøtt var i så stor mengde at en fransk reisende bemerket at selv de fattige sørlendingene i antebellum USA var "bedre matet og kledd her enn i noe annet land". En reisende beskrev et måltid i Columbus, Georgia, hvor "griseføtter syltet i eddik" ble servert med bacon og melasse.

Griser ble holdt i stor grad på grunn av deres evne til å klare seg selv; de klarte å mate av rester og fôr for seg selv i naturen. I sør kokte amerikanerne svinekjøtt med mais, mens nordøstlige foretrakk bacon. De brukte alle svinekjøtt på en rekke måter, særlig arbeiderklassen i hele Amerika som spiste blodpudding, en blanding av svineblod og hakket svinekjøtt.

Meieri

Meieribaserte matvarer og produkter som ost var mer vanlige i nord, hvor været var kjøligere, enn i varme sørstater. Is og isbokser var en vanlig husholdningsartikkel på 1850 -tallet, noe som bidro til at isen ble mer populær .

Fisk og skalldyr

Fisk var en stift i antebellumtiden. Vanskelig å transportere, og veldig lett forgjengelig, fersk fisk ble spist nær kysten der den ble fanget. Villfisk fra landets elver, innsjøer og bekker var rikelig, og kunne saltes for lagring og salg. Hermetisert laks og hummer ble sendt til innlandsmarkeder med jernbane, og storbyer som New York og Philadelphia mottok forsendelser med ispakket fersk fisk fra Massachusetts. Den vanligste fisken i antebellum -kjøkkenet var steinbit , laks , abbor, makrell, bass, torsk, flyndre, hyse, ørret, hvitfisk, stør , snapper og skygge. Ål og havskilpadder var også standardfunksjoner i kjøkkenet, sammen med forskjellige varianter av lokalt tilgjengelig skalldyr. Fish chowder var en stift av kjøkkenet i New England , laget med diverse fisk, grønnsaker og skalldyr. Enhver fast, hvit fisk kan brukes, og tidlige oppskrifter spesifiserer ikke en type fisk.

Frukt

Typiske frukter i tiden var sesongbaserte og lokalproduserte. Frukt ble også bevart, eller kokt i sukkersirup for å lage paiefyll. Avhengig av regionen kan du finne epler, kirsebær, druer, pærer, jordbær, fersken og rabarbra.

Korn

Som frukt, var tilgjengeligheten av korn avhengig av regionen. I sør var mais og ris stifter, mens hvete var mer vanlig i den øvre Mississippi -dalen .

Fjærfe

Tyrkias forbruk var utbredt i antebellum -Amerika. Den ville kalkunen ble jaget i hele landet, til det punktet at de nesten hadde forsvunnet på østkysten av borgerkrigen. Virginian Joseph Doddridge bemerket at "de ville kalkunene, som før var så rikelig at de ikke ga noen ubetydelig del av tilbudet til de første nybyggerne, nå sjelden sees."

Engelskmannen Adam Hodgson bemerket i 1819 at han "ikke husket å ha spist en eneste dag uten en kalkun på bordet." Oppskrifter på kalkun ble en tidlig avvik fra britisk mat, med den første amerikanske kokeboken, Amelia Simmons's American Cookery (1796), som inneholdt fem oppskrifter på kalkun.

Konseptet med å servere kalkun spesielt til Thanksgiving begynte også i forkant av perioden. William Bentley fra Salem, Massachusetts, bemerket i 1806 at "en Thanksgiving er ikke komplett uten en kalkun."

I tillegg til Tyrkia spiste amerikanerne også kylling, gås, and, marsvin, duer, vaktler og rype .

Puddinger

De fleste puddinger, enten de er søte eller salte, ble kokt i puddingposer. Disse posene kan være laget av tøy eller tarm fra dyr.

Grønnsaker

Amerikanerne hadde tilgang til et mangfoldig utvalg av grønnsaker. Det vanligste var bønner, rødbeter, asparges, mais, reddiker, tomater, kålrot og andre. Grønnsaker ble ofte konservert ved sylting, eller ble kokt grundig, og ville ikke ha blitt spist fersk.

Slave dietter

Slaver i Sør -USA stolte hovedsakelig på maisbrød og storfekjøtt, ettersom storfekjøtt ble ansett som mindre næringsrikt enn svinekjøtt. En slaves svinekjøttrasjon på plantasjer var rundt tre kilo per uke; biffrasjonen var imidlertid ofte to kilo per dag. Slaver fikk ofte tilgang til annet kjøtt, som ender og kalkuner, på forskjellige måter (f.eks. Jakt) eller fra sine herrer eller naboer. I motsetning til kjøtt, var grønnsaker, som kålrot, kål og erter, rikelig for slaver.

Alkohol i antebellum USA

I det tidlige USA var tavernaer en viktig etablering i hele landet. Alkohol ble ansett som en viktig drikkevare, på grunn av forståelsen av at vann ikke var trygt å drikke. Drikkevarer som rom , whisky , cider og øl var vanlige i hele USA. Alkohol ble sett på som et viktig stykke amerikansk kultur etter revolusjonen; Etter hvert som borgerkrigen nærmet seg, økte imidlertid også middelmådighetsbevegelsen i USA.

Tavernaer

Skikken med offentlige bord i tavernaer hadde vært et symbol på ikke bare demokrati, men også den siste revolusjonen. Taverns of Revolutionary America tjente som sentre for kommunikasjon og ga rom for politiske debatter. Historikeren Rorabaugh bemerket at "Uansett om tavernaer var" barnehager "for lovgiverne, var de absolutt frø av revolusjonen ... det er ingen tvil om at revolusjonens suksess økte drikkehusenes prestisje."

Taverns spilte en viktig rolle i revolusjonær og tidlig amerikansk historie, med Jefferson som skrev det første utkastet til uavhengighetserklæringen i Indian Queen Tavern i Philadelphia , og George Washington ble innviet på Fraunces Tavern i New York.

Imidlertid, etter borgerkrigen, hadde tavernaen totalt sett blitt erstattet av hotellet , som i motsetning til tavernaer ble sett på som mer tilstrekkelig for søvn, og muliggjorde et mer riktig og elitært forbruk av alkohol og separasjon av drikkere etter klasse.

Rom

Melassen ble opprinnelig et biprodukt fra sukkerproduksjonen i Barbados, og ble først destillert til rom i koloniene i 1700. I 1776 hadde forbruket av rom per innbygger nådd 3,7 liter per hode, og den beryktede melassloven vedtatt av parlamentet hadde sterkt skadet amerikansk romproduksjon . John Adams erklærte etter revolusjonen at "Melasse var en viktig ingrediens i amerikansk uavhengighet." Noen historikere hevder at molassloven som pålegger store avgifter på sukker og melasse var mer ansvarlig for skismaet mellom amerikanere og britene, i stedet for te -loven , med historiker Rorabaugh som bemerket: "En annen effekt av uavhengighet var at amerikanerne oppfattet frihet fra Crown er på en eller annen måte relatert til friheten til å gå ned et par glass rom. "

Etter den amerikanske revolusjonen forårsaket imidlertid britiske embargoer en kollaps i amerikansk handel med Karibia, og melasseeksporten led store. Whisky, billigere å produsere, begynte å øke i produksjonen.

Rom fra et badekar med påskriften "THE KING GOD BLESS HIM"

Roms tilknytning til piratkopiering begynte med at engelske privatpersoner handlet på den verdifulle varen. Som noen av de kapere ble pirater og pirater, deres forkjærlighet for rum forble, sammenhengen mellom de to styrket av litterære verk som Robert Louis Stevenson 's Treasure Island .

Whisky

Mens rom hadde vært et symbol på uavhengighet i antebellum USA, utviklet whisky seg til et symbol på nasjonalisme. En amerikansk forfatter av The Distiller erklærte at det skulle være "det spesielle målet for den amerikanske destillerien å gjøre en ånd rent amerikansk, helt og holdent produsert av landet vårt." I det tidlige antebellum USA dannet skotsk-irsk den største gruppen innvandrere i USA, mange av dem bosatte seg i Appalachia og hadde med seg whisky. På grunn av sin evne til å produseres hvor som helst det er korn, kan whisky destilleres billig i hvilken som helst del av USA. Selv om tidlig beskatning eksisterte på whisky, noe som førte til hendelser som Whisky-opprøret , kunne amerikanskprodusert whisky i 1802 selges tullfritt i hele landet. Kentucky -legen Daniel Drake uttalte: "Gi oss robuste republikanere whisky til en så lav pris at den fattigste mannen i samfunnet kan bli full like ofte som sin rikeste nabo - slik at vår skryte likhet ikke helt hviler på grunnlag av vår politiske institusjoner. "

Øl

I det koloniale Amerika ble øl produsert på samme måte som Storbritannias som et mørkt og næringsrikt øl, egnet for det kaldere klimaet i New England, men ikke for sør. En ny form for lettere øl gikk i produksjon i John Wagners Philadelphia bryggeriet i 1840. Som nybyggere kom til Amerika fra Tyskland, denne tyske-type lager begynte å erstatte tradisjonelt engelsk stil øl i USA.

Selv om en personlig ølkultur tok fotfeste i antebellum USA, begynte amerikansk lager å selge ut whisky først etter at borgerkrigen begynte og nye avgifter ble lagt på brennevinet.

Regionale retter

Selv om forskjellige regioner i USA etablerte sine egne spesifikke retter, forble flere aspekter ved amerikansk kosthold konsistente over hele kontinentet. Svinekjøtt og kalkun ble mye spist og betraktet som stift blant amerikanerne, og alkoholforbruk dominerte drikkene i hele landet.

Nordøst

Nordøst i antebellum USA hadde en rikelig tilgang på fisk og skalldyr. New York ble spesielt sett på som et senter for internasjonal mat, med import i 1850 inkludert sicilianske appelsiner, kubanske bananer, chilenske gresskar og vietnamesiske høner.

Sørøst

Det amerikanske sør skilte seg fra resten av antebellum USA hovedsakelig på grunn av afrikansk og plantas innflytelse på kjøkkenet, og "store plantasjer som serverte gigantiske måltider var å finne i hver stat." Det ble lagt vekt på sørlig gjestfrihet i måltider, med Charles Murray som kommenterte at "befolkningen i sørstatene er generelt mye mer gjestfrie enn nordlendinger." Afrikanske slavers beliggenhet i det amerikanske sør hadde en varig innflytelse på det sørlige kjøkkenet. Afrikanere påvirket retter som gumbo og matvalg, inkludert okra, sorte øyne, collard, syltetøy og meloner, i Sør-USA, spesielt Louisiana og South Carolina.

Vesten og grensen

Grenseforholdene var varierte i Antebellum USA, noe som i stor grad påvirket tilgjengeligheten av matvarer. Grenseøkonomien var basert på jakt og fôring. Tidlige bosettere ved grensen var sterkt avhengige av villbøffel og svarte bjørner, og stolte på røyking for å bevare kjøttet. Frontiersmen, i motsetning til resten av antebellum USA, måtte stole mer på vann; men de drakk også enorme mengder whisky, som var et akseptert sentralstimulerende, bedøvelsesmiddel, desinfeksjonsmiddel og beroligende middel. En anglikansk prest bemerket om grensemenn at "de gikk ut for å hygge seg, drikke, synge, danse og hore, og det meste av kompaniet var beruset før jeg sluttet på stedet."

Det var nesten ingen luksusvarer i de indre landene i sør før 1835. Gårder tok tid å komme i gang. Mais ble vanligvis plantet umiddelbart, da det var mer tilgivende enn andre matavlinger, men selv mais måtte kjøpes i det første året av en ny gård eller plantasje. Hogs var det viktigste husdyret og salt svinekjøtt var, sammen med vilt vilt, stiftkjøttet langs grensen, noe som ga anledning til Harriet Martineaus klage på at reisende kunne finne "lite annet enn svinekjøtt, under alle slags forkledninger". Egg, melk og smør var noen ganger tilgjengelig ettersom noen nybyggere holdt storfe og kylling, men de mest konsistente stiftene var maisbrød laget med grovt måltid, vilt og "rustent svinekjøtt".

De fleste av de overlevende førstehåndsberetningene beskriver maten ugunstig. James Creecy klaget over å ha spist annet enn salt svinekjøtt og "muggen maismel dodgers" i flere uker, og uttalte "Jeg har aldri falt i med matlaging så skurkaktig". Thomas Hamilton i 1803 registrerte forhold på turen mellom New Orleans og Charleston, "Vi var nå utenfor brødområdet, og prisen besto av egg, stekt vilt og kaker av indisk mais stekt i en slags oljeaktig materie."

Mange immigranter som reiste vestover, for eksempel de på Oregon-stien , fant seg dårlig forberedt. Mange led av dårlig vann, utmattelse og rovdyr som drepte husdyrene sine. Byer i begynnelsen av stier hadde en tendens til å jukse kundene sine ved å fortynne råvarene.

Helligdager og feiringer

Fjerde juli

Etter revolusjonskrigen ble den fjerde juli feiret med piknik, fyrverkeri, danser og middager. Mat var en stor del av dagens hendelser. Måltidene var viktige sosiale sammenkomster og middager ble innkalt til kaféer, skoler, private hjem og tavernaer. Maten som serveres varierte og endret seg med skikkene i hver region, men i nord var noen vanlige matvarer chowder , biff, muslingesuppe, bakte bønner , stekt svinekjøtt, vaniljesaus , okser, skilpadder, fårekjøtt og laks. Middagene hadde vokst seg større på begynnelsen av 1800-tallet, noen ganger krevde billetter slik at de som forberedte måltidene på forhånd ville vite hvor mange munner de måtte mate.

Den sørlige tradisjonen fokuserte på grilling, ikke bare på kjøtt, men også på frukt som fersken og vannmelon, med is til dessert. Noen ganger var slaver i stand til å delta på festligheter. Louis Hughes forteller om griser og sauer ristet med smør og stekt i bakken, med epleboller og ferskenskomaker som favorittene fremdeles er "fornøyd med alle slaver".

Teknologiske endringer

John Landis Mason

Den førindustrielle måten å lage mat på var en av få kulturelle trekk som overlevde borgerkrigen, og forble stort sett uendret til rundt 1875. Mesteparten av matlagingen ble gjort over et ildsted (åpen flamme), eller ved bruk av en kull- eller vedovn, og nesten alt ble gjort hjemme der kokker dyrket sin egen gjær for å bake brød, og laget gelatin ved å koke grisetraver, hjemmelagde ketchup (ikke bare tomatketchupen som er mest vanlig i moderne tid, men også andre tradisjonelle varianter som soppketchup ), og konserverer ved hjelp av frisk frukt.

Mat ble bevart med forskjellige metoder i tiden før nedkjøling. Den icebox , oppfunnet i 1802 av Thomas Moore, en Maryland bonde, hadde en stor effekt på den måten amerikanerne lagret mat: ferskvarer var nå i stand til å bli lagret mer effektivt. I 1838 bemerket New York Mirror , "det er bare noen få år siden den ble tatt i bruk ... [isboksen] ... blir nå med rette betraktet som en nødvendighetsartikkel som et teppe eller spisebord."

Andre teknologiske fremskritt i antebellum -perioden endret kjøkkenet i USA. Arbeidsbesparende enheter ble oppfunnet, for eksempel McCormick-høster (1834), Pitts mekaniske tresker (1837) og Marsh-hogsteren (1858), som hjalp USA med å oversvømme europeiske kornmarkeder.

I tillegg oppfant John Landis Mason i 1858 Mason -glasset som en ny metode for konservering av frukt, grønnsaker og syltetøy i glass.

Legacy

Selv om antebellum -tiden nærmer seg slutten med borgerkrigen i 1861, forblir amerikansk mat relativt konsistent gjennom gulltiden . De fleste supper i æraen er fremdeles til stede i moderne amerikansk mat, med unntak av Seminole -suppe (laget med ekorn) og skilpaddesuppe. Noen standardretter fortsetter å utvikle seg som makaroni a la cardinale, som blir populær på slutten av 1800 -tallet og er helt ukjent i Antebellum -tiden. Det er andre endringer som å legge béchamelsaus til de klassiske østerspattene, eller servere biff à la mode som en kald rett i stedet for som en hovedrett, men ifølge mathistorikere forblir den kulinariske estetikken og skikken fra første halvdel av århundret til 1890 -årene.

Languages

In other projects