Tunisisk mat - Tunisian cuisine

Lablabi er en tykk suppe laget av kikerter og hvitløk
Plassering av Tunisia

Tunisisk mat , kjøkkenet i Tunisia , består av matlagingstradisjoner, ingredienser, oppskrifter og teknikker utviklet i Tunisia siden antikken. Det er hovedsakelig en blanding av middelhavs- og innfødte punikere - berberisk mat . Historisk sett var tunisisk mat vitne til innflytelse og utveksling med mange kulturer og nasjoner som italienere , andalusiere , franskmenn og arabere .

Som mange andre land i Middelhavsbassenget, er det tunisiske kjøkkenet sterkt basert på olivenolje , krydder, tomater , sjømat og kjøtt. Likevel har den en særegen krydder som skiller seg fra de omkringliggende kjøkkenene.

Opprinnelse

Tunisisk mat utviklet seg fra berberne , det gamle Kartago, Roma, den islamske erobringen av Maghreb og det osmanske riket . Kjøkkenet har blitt sterkt påvirket av fransk og italiensk (spesielt siciliansk) matlaging.

I løpet av sin tid med fransk kolonistyre markedsførte Tunisia forskjellen til storby -Frankrike, noe som betydde at den spilte på franske oppfatninger av "forskjell" ( orientalisme ) for å selge råvarene fra koloniene til Frankrike. Flertallet av restaurantene som henvendte seg til internasjonale besøkende serverte ikke autentisk kolonial mat. Eksotisitet og forskjell ble fremhevet i stedet i souk og spisesteder. De europeiske nybyggerne som reiste til og fra Frankrike delte matopplevelsene sine med storbyfranskmennene, men autentisk tunisisk mat ble ikke integrert i kategorien populær kjøkken koloniale av fransk mat .

Ingredienser

Den østafrikanske retten Asida er en klump kokt hvetedeig , noen ganger tilsatt smør eller honning
Merguez er en rød, krydret fårekjøtt eller oksekjøtt -baserte frisk pølse
Egg shakshouka laget i Tunisia

I motsetning til andre nordafrikanske retter er tunisisk mat ganske krydret. En populær krydder og ingrediens som brukes mye i tunisisk matlaging, harissa , er en blanding av malt chilipepper , hvitløk og krydder som vanligvis selges sammen som pasta. Det er vanligvis den viktigste ingrediensen i forskjellige sauser og gravier. Westernisert harissa inneholder stort sett rød chili for å erstatte svart spidskommen som er forskjellig fra standard spidskommen. Andre vanlige krydder inkluderer spidskommen eller spisskummen, hvitløk , karvefrø , korianderfrø og paprika . En oppskrift på sausen inneholder rød chilipepper og hvitløk, smaksatt med koriander, spidskommen, olivenolje og ofte tomater .

Som harissa eller chilipepper, er tomatpuré også en ingrediens som er en integrert del av kjøkkenet i Tunisia. Tunfisk , egg , oliven og forskjellige varianter av pasta , frokostblandinger , urter og krydder er også ingredienser som er fremtredende brukt i tunisisk matlaging.

Poteter ble introdusert av europeiske nybyggere på begynnelsen av 1900 -tallet og har blitt en vanlig ingrediens i tradisjonelle salater, sauser og couscous. I 1990 var pommes frites en av de vanligste hjemmelagde matene med poteter .

Tunisiske kulinariske ingredienser inkluderer følgende typiske elementer:

Tunisiere produserer også druer, hvete, bygg og frukthager, når de er fermentert blir de til viner, som i Chateau Mornag, som er en stiftende tunisisk vin , øl (Celtia, Berber eller Stella -merket - nå eid av Heineken i Nederland), brennevin ( Boukha - fig likør, Thibarine-gress dato likør, eller likør laget av granatepler , datoer, Lotos (jujube), carobs eller stikkende pærer ) og eple cider. Duftende vann med mørke roser eller blomstrende kronblad, lik aguasfresker med blomster, har blitt kalt "dufter fra himmelen".

Tabil , uttales "tebel", er et ord på tunisisk arabisk som betyr "krydder" (ligner adobo på spansk) og refererer nå til en bestemt tunisisk krydderblanding, selv om det tidligere bare betydde malt koriander. Paula Wolfert gjør den sannsynlige påstanden om at tabil er en av krydderblandingene som ble brakt til Tunisia av muslimer som kom fra Andalusia i 1492 etter Granadas fall. I dag inneholder tabil , nært knyttet til matlagingen i Tunisia, hvitløk, cayennepepper, karvefrø og koriander som bankes i en morter og deretter tørkes i solen. Det brukes ofte til matlaging av storfekjøtt, kalvekjøtt og vilt.

På grunn av den lange kystlinjen og mange fiskehavner har sjømat en fremtredende plass i tunisisk mat. Fisk kan også grilles, bakes, stekes eller fylles og krydres med spidskommen ( kamoun ). Blekksprut , blekksprut og blekksprut serveres i varm sprø røre med sitronskiver, i en kokt salat eller fylt og servert med couscous.

Regionale retter

Tunisia har forskjellige regionale aspekter. Tunisisk mat varierer fra nord til sør, fra kysten til Atlasfjellene , fra byområder til landsbygda og langs religiøse tilhørigheter.

For eksempel bruker ikke de opprinnelige innbyggerne i Tunis (Beldiya) mye harissa ; de foretrekker mildere mat, og har også utviklet sine egne brød og desserter.

Nærmere Atlas fjellkjede, er spillet favorisert. En diett kan bestå av vaktler , duer, squabs , agerhøne , kaniner og hare. I Cap Bon nyter folk tunfisk, ansjos, sardiner, havabbor og makrell. På øya Djerba , hvor det er et tett jødisk nærvær, blir det spist kosher mat. I Hammamet nytes snegler. Organer er tradisjonelt stifter av tunisisk matlaging, slik som tøfler, lammekopper, storfelever og fiskehoder.

Til tross for den sterke tilstedeværelsen av hurtigmat og restauranter i Sfax , liker folk fra byen sine tradisjonelle retter mer enn noe annet. Sfaxians har en tendens til å legge sitt eget preg på det tunisiske kjøkkenet. De har regionale retter som marka, som er en fiskesuppe som Sfaxians vanligvis legger til vermicelli eller couscous. Suppen kan også spises med byggbrød eller krutonger. Charmoula er en rett laget av bakte rosiner, løk og krydder, tradisjonelt spist med saltet fisk på første dag av Eid al-Fitr . Sfax er også kjent for sine bakverk. Det er to typer sfaksiske bakverk: daglig bakverk (lokalt kalt hlou Arbi ) som makrouth , doria og ghraiba , og høytliggende bakverk til bryllup og spesielle seremonier (som baklawa , mlabbes og ka'ak warka ' ).

I Djerba er kosher mat tilgjengelig, så vel som et mylder av restauranter som tilbyr et bredt utvalg av regionale retter som rouz djerbi og hovedsakelig sjømatbaserte måltider.

Hovedretter

Couscous med pepper og fisk

Couscous

Couscous , kalt kosksi , er Tunisias nasjonalrett, og kan tilberedes på mange måter. Den tilberedes i en spesiell type dobbeltkoker kalt en kiska: s på arabisk eller couscoussière på fransk. Couscousen som brukes er vanligvis finkornet.

Kjøtt, grønnsaker og krydder tilberedes i den nedre gryten. Kokende damp stiger gjennom ventiler inn i beholderen ovenfor. Den er lagdelt med hele urter som laurbærblader og dekket med en finkornet couscous. Couscous -pastaen blir derfor tilberedt med aromatisk damp. Under tilberedningsprosessen må couscousen omrøres regelmessig med en gaffel for å forhindre klumping, omtrent som risotto er tilberedt.

Kjøtt

Foretrukket kjøtt inkluderer lam ( kosksi bil ghalmi ) eller kylling ( kosksi bil djaj ), men regionale erstatninger inkluderer rød snapper, grouper ( kousksi bil mannani ), havabbor ( kosksi bil warqua ), hare ( kosksi bil arnab ) eller vaktel ( kosksi bil hjall ).

Konsum av svinekjøtt er forbudt for muslimer i Tunisia, i samsvar med islamske kostholdslover .

Tajine

Tunisiske tajines eller tajine refererer til en slags quiche , uten skorpe, laget med sammenpiskede egg, revet ost, kjøtt og forskjellige grønnsaksfyllinger, og bakt som en stor kake. Den tunisiske taginen er veldig forskjellig fra den algeriske eller marokkanske retten, men ligner den italienske frittataen eller eggah .

Sjømat

En populær sjømatspesialitet er poisson complete eller hele fisken. Hele fisken, unntatt indre organer, tilberedes og grilles, men den kan også stekes, grilles eller stekes. Den er ledsaget av potetgull og enten mild eller krydret tastira , laget av steking av grønn paprika, tomater, løk og litt hvitløk, som alle er finhakket og servert med et egg posjert eller solsiden opp. Finhakket fersk persille drysses på toppen; en skvett sitronsaft og en klype havsalt fullfører oppskriften.

Sauser

Tunisiske sauser, som er nærmere krydret buljong, er en integrert del av retter. Ellers brukes ofte olivenoljer som sauser.

Når det er sagt, sies det at harissa eller hrissa ofte er en tunisisk saus, men det beskrives bedre som en ingrediens i tunisisk matlaging eller som krydder. Harissa er laget av rød chili, hvitløk, salt, spidskommen, koriander, olivenolje, og noen ganger også karve eller mynte.

To tunisiske sauser fortjener å nevnes: kerkennaise og mloukhia . Den første er laget av kapers, olivenolje, tomat, løk, koriander, karve, spidskommen, persille, hvitløk, hvit eddik og paprika. Sistnevnte er en mørk grønn saus servert med strimlet lam eller storfekjøtt.

Retter

Brik , en tunisisk versjon av börek , er fylt tynt warka -bakverk , ofte frityrstekt.
Det lages tradisjonelt tunisisk brød
Tunisiske bakverk
  • Asida - en søt vellingpudding .
  • Assidat zgougou - en Aleppo furupudding .
  • Baklawa - lag av tynt bakverk ispedd malte pinjekjerner, mandler, hasselnøtter og pistasjenøtter, penslet i gyllent smør, bakt og dyppet i en honningssirup.
  • Bambalouni- stekt søt smultringlignende kake servert med sukker.
  • Lammegryte i berberstil — En enkel lammegryte tilberedt med grønnsaker, for eksempel poteter og gulrøtter, i en tradisjonell leirgryte.
  • Bouza - rik og klebrig sorghumpuré .
  • Brik - små pakker med hakket lam, storfekjøtt eller grønnsaker og et egg pakket inn i tynt bakverk og frityrstekt.
  • Chakchouka - en vegetarisk ragout som ligner på ratatouille med kikerter, tomater, paprika, hvitløk og løk, servert med et posjert egg.
  • Chorba - en krydret buljong, med pasta, kjøttboller, fisk, etc.
  • Felfel mahchi - søt paprika fylt med kjøtt, vanligvis lam, og servert med harissasaus .
  • Fricasse - liten sandwich med tunfisk, harissa , oliven og olivenolje, som ikke ligner den klassiske kontinentaleuropeiske gryten med samme navn.
  • Guenaoia - lam eller storfegryte med chili, okra og krydder.
Harissa
  • Houria - tilberedt gulrotsalat .
  • Kamounia - en biff og spidskommen stuing
  • Khobz Mbesses - tunisisk semulegryn
  • Khobz tabouna- tradisjonelt ovnsbakt brød, ikke et flatt eller pitalignende brød.
  • Koucha - en skulder av lam tilberedt med gurkemeie og cayennepepper.
  • Lablabi - rik garlicky suppe laget av kikerter.
  • Langues d'oiseaux eller "fugletungene", en type suppe med pasta formet som riskorn.
  • Makroudh —semolina -kake fylt med dadler eller mandler, kanel og revet appelsinskall.
  • Masfouf - søtet couscous, den tunisiske versjonen av den marokkanske seffaen .
  • Makboubeh - tomat- og peppergryte.
  • Makloub- en sandwich med brettet pizza, lik en shawarma , laget av pizzadeig og fylt med hakket kylling, ost, salat, harissa , majones og andre sauser.
  • Makoud - potet og kjøttgryte (ligner en quiche).
Makroudh
  • Marqa - tregkokte kjøttgryter med tomater og oliven, noe som ligner konseptet på de marokkanske tajine- gryterettene.
  • Mechouia -salat - en hors d'oeuvre av grillet paprika, tomater og løk blandet med olje, sitron, tunfisk og hardkokte egg.
Mechouia salat
  • Merguez - små krydrede pølser.
  • Mhalbiya - kake laget av ris, nøtter og pelargonivann.
  • Mloukhia - en biff- eller lammegryte med laurbærblad. Navnet er fra de grønne urter benyttet, noe som gir en tykk saus som har en slimaktig (noe "slimete") struktur, i likhet med kokt okra.
  • Støtere pasta-veldig tynne, små firkanter av pasta laget med semulegryn og allsidig mel, smaksatt med tunisisk bharat , en blanding av malt kanel og tørkede rosebuds.
  • Ojja - eggerøre laget av tomater og mild grønn chili supplert med forskjellige kjøtt og harissa .
  • Osbane - stykker av animalsk tarm fylt med kjøtt og slakteavfall, en spesialitet fra Monastir.
  • Tunisisk salat - agurk, paprika, tomater og løk i terninger krydret med olivenolje. Kan pyntes med oliven, egg og tunfisk. Analog med den franske Niçoise -salaten og den greske salaten .
  • Samsa - lag med tynt bakverk vekslet med lag med malte stekt mandler og sesamfrø, bakt i sitron og rosevannssirup.
  • Shakshouka - en rett med egg posjert i en saus med tomater, chilipepper og løk, ofte krydret med spidskommen.
  • Zitounia - rist av kalvekjøtt eller annet kjøtt ulmet i en tomatsaus med løk, smaksatt med oliven.
  • Torshi - syltet nepe, marinert med limesaft.
  • Yo-yo- smultringer laget av appelsinjuice, frityrstekte og deretter dyppet i honningssirup.

Se også

Referanser

Videre lesning

Oppskriftsbøker

Eksterne linker